Ipacs Balázst kérdeztük, hogy mi újság a Hisztéria cukrászda háza-táján

Az őszi – téli időszak csendesebb egy cukrászda életében, jól gondolom?

Igen, általánosságban ez igaz, de ilyenkor is akad tennivaló bőven:). A karácsonyi időszak az hagyományosan a bejglikészítésről és más az ünnephez kapcsolódó édességekről szól. Januárban az első pár napon zárva tartunk már évek óta, hogy újult erővel vágjunk bele a következő évbe. Január végén meglátogattuk az olaszországi Riminiben megrendezésre kerülő Sigep kiállítást, ahonnan remek ötleteket hoztunk. Ez a legjelentősebb fagylalt kiállítás a világon, ahol a desszertek, csokoládé, kávé is fontos szerepet kap. Még az ünnepek előtt startolt az Édes Kiegyezés kollekció, amivel bőven van munkánk a téli időszakban is.

Mi is ez az Édes Kiegyezés kollekció?

2017-ben 150 éves évfordulóját ünnepeltük a Kiegyezésnek. Az évforduló alkalmából a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete egy 6 desszertből álló kollekciót jelentetett meg, mely 3 korabeli osztrák és 3 korabeli magyar sütemény újragondolt változatai. Egységes díszdobozva zárva, egységáron, egyforma recept szerint készülő csúcsminőségű süteménycsomagot vásárolhatott meg aki meg akarta kóstolni a kollekciót.

A kollekció darabjai:

Anna szelet – egy tradicionális osztrák sütemény, amit a mostani Demel néven működő bécsi cukrászda akkori főcukrászda alkotott, citrusos kakaós felvert, amaretto sziruppal áztatva, rajta mandula ropogós, narancs zselé és mandulás tejcsokoládé mousse. A desszert megálmodója Mészáros Gábor, a szombathelyi Mészáros cukrászda tulajdonosa.

Arisztokrata kuglóf – a kor legismertebb édessége, melyet Cointreau-s barackszirupba áztatott kandírozott gyümölcsök teszik omlóssá és ízgazdaggá a sok vajból, tojásból, porcukorból, lisztből álló tésztát. Ezt az édességet mi alkottuk meg a kollekció számára.

Blaha Lujza – a kor leghíresebb színésznőjének esküvőjére készült desszert modern köntösben: diós linzerlapon málna lekvár, rajta egy dobos lap szintén málna lekvárral megkenve, a felső részen mascarponés málna mousse, a tetején málnás felvert ganache. Erdélyi Balázs, a budapesti Frer cukrászda tulajdonosának remekműve.

Esterházy szelet – könnyebb, kevesebb zsírtartalommal, mint a klasszikus Esterházy. Fehér rumos, mascarponés diókrém és nem fondant burkolat, hanem sokkal finomabb fehér csokoládés áthúzó. Szó Gellért, többszörös ország torta nyertes salgótarjáni cukrász munkája.

Indiáner – a klasszikus indiáner fánk modern köntösben. Ribizlilekvárral megkent indiáner tészta, csokoládéval áthúzva, a két rész között vaníliás tejszínhabbal töltve. Csuta Zsolt, a csákvári Csuta cukrászda tulajdonosának interpellációjában.
Rigó Jancsi és Clara Ward szelet- Rigó János cigány prímás és a gazdag Clara Ward románcát megtestesítő desszert: kakaós felvert, étcsokoládés ropogós, csokoládé mousse csokoládé permettel lefújva, tejszínhab henger és roppanós étcsokoládé lap. A Mészáros cukrászda főcukrászának Varga Ádámnak a keze munkáját dícséri.

Ez elég komolyan hangzik!:) Csak az említett cukrászdákban lehetett találkozni ezzel a csomaggal, vagy más is készíthette?

Nem, országos viszonylatban 20-nál több cukrászdában értékesítették, több – kevesebb sikerrel. Akik munkát, időt szántak a promócióra – a kötelező kóstolókon kívül -, azoknál jól működött és abszolút pozitív vendég visszajelzések érkeztek. Pályázati forrás is rendelkezésre állt a kollekcióhoz, melyek sajtóbemutatókat, a dobozoz gyártási költségeit finanszírozták. Minden egységnek kötelezően kellett tartania kóstolókat, ahol a vendégek egy – egy élő történelemóra keretein belül megismerhették a Kiegyezés korát és megkóstolhatták a kollekció darabjait. Ez a kezdeményezés példa nélküli iskolája a közösségformálásnak és szinergiának, reméljük, hogy még sok hasonlóban részt vehetünk!

Az egyik legfrisebb hír: csapatotok második lett a Sirha Desszertversenyen!

Óriási öröm és hatalmas büszkeség ez számunkra! Két kollégánk, Füredi Krisztián és Károlyi Zsuzsanna alkotta csapat remek szerepléssel, mindössze 3 ponttal lemaradva a dobogó legfelső fokáról a 2. helyen végeztek hazánk legnívósabb cukrász versenyén. Emellett a “Legjobb tányérdesszert” díjat is elhozták, ami bravúr egy ilyen mezőnyben. Top éttermek és szállodák (Kistücsök, Buddha Bár hotel, Kempinski stb.) cukrászaiból álló csapatok között lett ilyen eredmény, ami azért különleges, mert éttermi – szállodai szinten napi üzem része a tányérdesszert. Mi, akik a hagyományos cukrászdai vendéglátást képviseltük – egyedüliként a mezőnyben – nem készítünk tányérdesszertet. Ezért is külön öröm a számunkra az elismerés!

Mi volt ez a tányérdesszert és hogy épült fel a verseny?

Egy régi klasszikus megidézése, ami nem más, mint a zserbó. Természetesen modern köntösben, összesen 12 textúrát tartalmazott a tányér (sárgabarack gél, zselé, coulis, szorbet, fehér-és étcsokoládé cremaux, diós streuzel, barack mousse, kakós sablé, diós ropogós, csokipermet stb.).

A készülés során rengeteget kóstoltuk, tényleg káprázatos volt az ízek, harmóniák összhangja. Emellett kellett a helyszínen készíteniük egy csokoládészobrot, valamint egy gyümölcstortát. Összesen 5 óra 35 perc állt a rendelkezésükre, mint a Bocuse d’Or versenyken. A versenyboxok kialakítása is hasonló volt, élőben ment minden, a zsűrizés, szurkolás is. Ezen a fórumon is szeretném még egyszer kifejezni nekik a gratulációmat, ami nem is első sorban a pazar eredménynek szól, hanem a felkészülés során tanúsított alázatos, kitartó munkának.

Gratulálunk mi is és köszönjük az interjút.

MEGOSZTÁS